Successivamente il degustatore, sulla base delle informazioni raccolte, esprimerà i suoi giudizi su un’altra serie di aspetti come: la qualità del vino degustato, la sua tipicità (ovvero la sua aderenza ad un modello di riferimento, come accade nei vini doc e docg), la sua capacità di essere abbinato a determinati cibi, il proprio giudizio edonistico (mi piace, non mi piace). l’insieme delle operazioni che si compiono durante una degustazione non sono particolarmente difficili, ma occorre che il degustatore le compia con molta attenzione, pazienza e buona volontà, sapendo che in questo esercizio si può costantemente migliorare soprattutto attraverso l’esperienza.
La degustazione di un vino avviene in tre fasi:
1. esame visivo (sensi impegnati: la vista)
2. esame olfattivo (sensi impegnati: l’olfatto)
3. esame gustativo (sensi impegnati: il gusto, l’olfatto, il tatto).
Lo strumento che si usa per la degustazione di un vino è uno solo: il bicchiere.
Questo deve essere di vetro trasparente e non colorato, né in qualche modo istoriato, a forma di calice con stelo. lo stelo infatti consente al degustatore di osservare il vino senza che le dita causino zone d’ombra ed inoltre facilita una delle operazioni più frequenti durante la degustazione (specie durante l’esame olfattivo) e cioè l’imprimere un lieve movimento in senso rotatorio al bicchiere stesso. Lo stelo ha anche la funzione di allontanare la mano del degustatore dal naso, perché essa potrebbe portare profumi o odori non inerenti al vino, contaminare perciò la degustazione.