06 dic 2013
dicembre 6, 2013

Le tecniche della degustazione

La degustazione di un vino consiste in quell’insieme di operazioni attraverso le quali l’assaggiatore analizza, per mezzo dei suoi sensi, il vino oggetto dell’esame.
Lo scopo principale della degustazione di un vino è, innanzi tutto, quello di individuare e descrivere puntualmente le sue varie caratteristiche, formando una specie di carta di identità del vino stesso.

Successivamente il degustatore, sulla base delle informazioni raccolte, esprimerà i suoi giudizi su un’altra serie di aspetti come: la qualità del vino degustato, la sua tipicità (ovvero la sua aderenza ad un modello di riferimento, come accade nei vini doc e docg), la sua capacità di essere abbinato a determinati cibi, il proprio giudizio edonistico (mi piace, non mi piace). l’insieme delle operazioni che si compiono durante una degustazione non sono particolarmente difficili, ma occorre che il degustatore le compia con molta attenzione, pazienza e buona volontà, sapendo che in questo esercizio si può costantemente migliorare soprattutto attraverso l’esperienza.

La degustazione di un vino avviene in tre fasi:

1. esame visivo (sensi impegnati: la vista)
2. esame olfattivo (sensi impegnati: l’olfatto)
3. esame gustativo (sensi impegnati: il gusto, l’olfatto, il tatto).

Lo strumento che si usa per la degustazione di un vino è uno solo: il bicchiere.

Questo deve essere di vetro trasparente e non colorato, né in qualche modo istoriato, a forma di calice con stelo. lo stelo infatti consente al degustatore di osservare il vino senza che le dita causino zone d’ombra ed inoltre facilita una delle operazioni più frequenti durante la degustazione (specie durante l’esame olfattivo) e cioè l’imprimere un lieve movimento in senso rotatorio al bicchiere stesso. Lo stelo ha anche la funzione di allontanare la mano del degustatore dal naso, perché essa potrebbe portare profumi o odori non inerenti al vino, contaminare perciò la degustazione.

A questo scopo, nel 1977, l’organizzazione internazionale di Normalizzazione (i.s.o.) indicò nello standard 3591:1977 un bicchiere (vedi figura), che può essere utilizzato per la degustazione di qualunque tipo di vino e che è stato universalmente adottato dai degustatori di tutto il mondo.
Importante è anche il luogo dove avviene la degustazione. Esso deve innanzi tutto essere silenzioso, così da favorire e non disturbare la concentrazione e l’attenzione del degustatore.
La temperatura ideale dovrebbe essere intorno ai 20°22° ed il grado di umidità tra il 65 e l’80%. Ma è fondamentale che nell’ambiente in cui avviene la degustazione non penetri alcun odore proveniente dall’esterno.
L’illuminazione deve essere diffusa ed uniforme e non creare zone d’ombra.
Il momento della giornata più adatto per una degustazione è verso la metà del mattino (dalle ore 10 alle ore 11). l’assaggiatore, infine, non deve fumare né assumere alcolici per almeno un’ora prima dell’inizio della degustazione.