per
4-6 PERSONE
esecuzione
IMPEGNATIVA
preparazione
1 ORA + 30 MIN. DI RIPOSO
cottura
50 MIN.
INGREDIENTI
  • 250 g di farina 00 di grano tenero
  • 3 uova
  • 1 zucca media
  • 4 salsicce
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • noce moscata
  • burro
  • 200 g di circa di parmigiano reggiano
  • PER LA CREMA
  • 20 g di burro
  • 30 g di farina 00
  • 1/2 bicchiere di latte

Lasagne, sapore di casa, sapore di festa. Un piatto che nella versione tradizionale pare un po’ inattuale, così potentemente saziante, ricco, opulento. Ma a ben guardare capace di una versatilità insospettabile, nella forma “a foderi” come di dice in Emilia.

In questa versione autunnale proviamo ad asciugarne l’architettura riducendo l’uso della besciamella e del ragù ad una semplice granella di salsiccia. Non un piatto dietetico di certo, ma con la zucca diventa quasi inebriante.

PROCEDIMENTO

La sfoglia è fatta con il metodo tradizionale emiliano: uova intere e farina. Per l’esatto dosaggio si deve guardare anche la dimensione delle uova: se sono grandi 3 per 250g di farina dovrebbero bastare per una pasta ancora morbida ed elastica. Noi qui vogliamo introdurre una ulteriore variante, cioè non passare nell’acqua le lasagne. E’ un rischio, ma oltre a semplificare il procedimento rende più nervoso il risultato.

Dunque mettiamo la farina nell’impastatrice (o sul tagliere) e immettiamo le uova, impastando con calma. Lasciamo riposare mezz’ora sotto un canovaccio.

Prendiamo le salsicce ed eliminiamo la pelle. Battiamo grossolanamente con un coltello pesante, poi sminuzziamo con le dita. Sul fuoco facciamo sgrassare a secco, e scoliamo per togliere quanto più grasso possibile. Rimettiamo al fuoco e facciamo andare 1/4 d’ora nel vino bianco, fino ad asciugare.

Mettiamo in forno la zucca aperta in quarti. In questo caso abbiamo usato una Zucca Berrettina di Lungavilla (PV), una varietà dalla consistenza morbida e non troppo dolce: in un’ora a 200° verrà pronta. Preferisco la cottura al forno che concentra il sapore ed offre una trama particolarmente soda della polpa.

Preparo una crema per vellutare la zucca, partendo dal roux: burro intriso di farina, allungato con il burro fino ad ottenere una consistenza un po’ lenta. SOno gli stessi ingredienti della besciamella, ma con un procedimento differente e soprattutto in quantità tale da rendere più cremosa la zucca senza imbolsirla. La aggiungo alla zucca girandola energicamente nella planetaria o con un cucchiaio di legno, poi aggiungo la salsiccia e la noce moscata.

Tiro la pasta: a mano in larghi fogli, o con la macchina in strisce larghe quanto il rullo. Taglio rettangoli di misura, e scelgo di metterli nello stampo a crudo.

Preparo lo stampo: burro sul fondo e poi i primi fogli. Stendo il mischione sulla sfoglia, aggiungo abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato e due fiocchetti di burro. Continuo fino ad esaurimento degli ingredienti, avendo cura di conservare qualche ciuffetto di farcia per la sommità, che sarà generosamente coperta di formaggio.

Pongo al forno a 180° per 40 minuti, poi ancora 10 minuti a 250° per la crosticina.

IL NOSTRO ABBINAMENTO:

http://www.cucchiaio.it/ricette/ricetta-lasagne-zucca-salsiccia