La coda alla vaccinara è uno squisito piatto della cucina romana povera: la sua origine è da cercare nelle osterie dell’antico quartiere romano in cui abitavano i Vaccinari, cioè coloro che macellavano i bovini.
La coda alla vaccinara si prepara con coda di bue ma in alternativa si può utilizzare anche la coda di vitello, la cui carne resta più tenera e richiede una cottura meno lunga.
La coda in pezzi viene fatta stufare per lungo tempo, a fuoco basso e coperta, con un trito di verdure e pomodori pelati. La lunga cottura permette al sugo di insaporirsi molto bene ed è usanza condire con esso i rigatoni, così da avere con una preparazione un primo ed un secondo piatto.
La ricetta della coda alla vaccinara, essendo una ricetta antica, viene riportata in diversi modi da tanti autori: quella che vi presentiamo è la versione più ricca ed elaborata, proprio come veniva preparata nelle osterie di un tempo, con pinoli, uvetta e il tocco originale del cacao amaro!
La coda alla vaccinara è un piatto succulento e rustico: la prova che la cucina della tradizione resta sempre la migliore!
INGREDIENTI
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PER LA SALSA
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■ PREPARAZIONE
Per preparare la coda alla vaccinara, tagliate la coda con un coltello da cucina, seguendo le giunture della stessa e cercando di non spezzare l’osso, ottenendo così dei pezzi chiamati in gergo rocchi. Se non riuscite fate compiere questa operazione al vostro macellaio di fiducia. Lavate i rocchi sotto acqua corrente fredda (2), per eliminare tutto il sangue oppure lasciateli in ammollo, cambiando spesso l’acqua. Una volta scolati, tamponateli con un canovaccio pulito (3).
Tritate grossolanamente il lardo (4) e mettetelo da parte. Preparate un trito finissimo, con l’aiuto di un mixer, con l’aglio, la cipolla, la carota e il sedano e tenetelo da parte; tritate finemente a parte anche il prezzemolo (5). Ora siamo pronti per la cottura della coda: in una pentola capiente mettete l’olio extravergine d’oliva e il lardo tritato e fatelo rosolare (6).
Quando il lardo sarà ben soffritto, unite la coda e fatela sbianchire (7). Aggiungete i chiodi di garofano, il trito di verdure preparato prima e una manciata di prezzemolo tritato (8-9); lasciate cuocere a fuoco basso fino a che non si sarà asciugato bene il tutto.
A questo punto, salate (10) e pepate e sfumate con il vino bianco (11) quindi lasciate cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete i pomodori pelati, ben sgocciolati e tagliati a pezzetti (12) e mescolate. La coda dovrà cuocere, coperta e a fuoco basso, per un minimo di 2-3 ore, a seconda dell’età e della qualità dell’animale: noi l’abbiamo lasciata per 4 ore, rimestando di tanto in tanto. Se durante la cottura, la preparazione dovesse asciugarsi troppo, unite poca acqua calda per allungare.
Intanto pulite le due costole di sedano bianco, che serviranno per la salsa, dai loro filamenti e divideteli a piccoli pezzi (13). Sbollentate il sedano in acqua bollente (14) per un paio di minuti, scolateli (15) e teneteli sa parte.
Mettete in ammollo l’uvetta in acqua calda, per ammorbidirla, per una decina di minuti, e strizzatela (16). Controllate la coda: la carne sarà pronta quando accennerà a staccarsi dall’osso (17). Poco prima di spegnere il fuoco, prelevate un mestolo di sugo nel quale scioglierete un cucchiaino raso di cacao amaro in polvere (18);
stemperate bene il cacao con un cucchiaio (19). Ora aggiungete alla coda, direttamente in pentola il sedano sbollentato (20); l’uvetta strizzata (21);
i pinoli (22) e la salsa con il cacao (23): mescolate bene il tutto e fate cuocere per gli ultimi 15 minuti. Spegnete il fuoco ed ecco pronta la vostra coda alla vaccinara (24)!
■ CONSERVAZIONE
La coda alla vaccinara si conserva in frigorifero coperta da pellicola per 2-3 giorni.
Se volete potete conservare solo il sugo e congelarlo in un contenitore ermetico.
■ CONSIGLIO
Se volete seguire la tradizione romana, prima di aggiungere i pinoli, il sedano, l’uvetta e il cacao, prelevate un po’ di sugo e condite i rigatoni: così avrete un buonissimo piatto di rigatoni al sugo di coda!
■ CURIOSITÀ
La coda era uno dei tagli, insieme alle frattaglie, del “quinto quarto” cioè le parti della macellazione che restavano dopo la vendita dei tagli più pregiati ai romani più ricchi. Il quinto quarto restava proprio a chi macellava il bestiame, che lo facevano cucinare dalle osterie del proprio quartiere.
L’antico quartiere dove dimoravano i vaccinari era quello della Regola, in cui oggi si trova proprio via dei Vaccinari, ribattezzata in nome di questo antico mestiere di Roma.
http://ricette.giallozafferano.it/Coda-alla-vaccinara.html
